Canard aux airelles fraîches
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 canards ou 4 cuisses de canard.
- 300 g d'airelles fraîches.
- 1 càS de beurre.
- 1 càS de farine.
- 5 cl d'armagnac.
- 1 verre de vin blanc.
- 1 bouquet garni.
- 8 cl d'huile.
- 1 ou 2 branche(s) de céleri.
- 2 carottes.
- 1 oignon.
- 3 tranches de pain de mie.
- Sel, poivre.
Enlever les cuisses de canard et également les filets.
Broyer grossièrement la carcasse de canard et réserver les foies. Dans une cocotte contenant de l'huile chaude, faire revenir les cuisses de canard préalablement farinées.
Saler et poivrer. Verser la carcasse de canard broyée dans une marmite et bien faire revenir, saler.
Éplucher l'oignon et les carottes, les couper en dés ainsi que le céleri. Incorporer l'ensemble à la préparation, y ajouter le bouquet garni, remuer puis laisser colorer. Lorsque la garniture est dorée, la flamber avec l'armagnac.
Verser le vin blanc et le bouillon. Ajouter les cuisses de canard, puis laisser mijoter à feux doux pendant 50 min.
Égoutter les cuisses et passer la sauce au tamis, réserver la sauce. Hacher finement le foie et le faire revenir une poêle avec du beurre, saler et poivrer.
Tartiner cette préparation sur des triangles de pain de mie grillés. Faire blanchir légèrement les airelles dans de l'eau sucrée et les réserver.
